Подача вторых блюд

03.04.10 / Статьи /

Перед сервировкой стола для вторых блюд, использованная посуда собирается на поднос, сортируется по типам и размерам. Остатки пищи перекладываются на одну тарелку, приборы же на другую. Потом выносится чистая посуда для вторых блюд. За годы сформировался некий порядок подачи вторых блюд. Первыми подаются рыбные блюда, за ними блюда из птицы, дичи и мясные. В последнюю очередь подают овощные, молочные, яичные, мучные и крупяные.

Отварную рыбу подают в фарфоровых блюдах, жареную в круглых мельхиоровых, а запеченную на мельхиоровых сковородах, которые ставятся на мелкие тарелки. Соус подаётся отдельно. Стол, при подаче рыбных блюд, сервируется рыбными вилками и ножами, а тарелки должны быть подогреты. Это не относится к поджаренной рыбе, так как её корочка должна сохранится хрустящей. Желательно выставлять отдельную тарелку под рыбные кости.

Если гости заказывают рыбу целой тушкой, приготовленную из живой, то официанту следует её показать гостям перед приготовлением. Подавать такую рыбу нужно целой, раскладывать по тарелкам необходимо на подсобном столике, испросив предварительно разрешения у посетителей.

Мясные натуральные блюда, такие как антрекот, бифштекс, отбивные подавать следует в мельхиоровых блюдах. Тушеные мясные блюда (рагу, например) должны быть поданы в глиняных горшочках, накрытых крышкой. Дичь и мясо раскладывают на порции, следя за тем, чтобы в каждой тарелке было по одному кусочку тёмного и белого мяса.

Овощи отварные подавать нужно в круглой мельхиоровой посуде. Можно отдельно подать сливочное масло. Запечённые овощи подаются на сковородах, на которых и были приготовлены. Если овощи подаются не как гарнир, а как самостоятельное блюдо, то используют только большую вилку как прибор. Она кладётся справа или впереди основной тарелки. Нож используют только если в блюде присутствует продукт, требующий резки.