Приготовление кофе

08.05.10 / Статьи /

Практически все гости ресторана заказывают чашечку кофе в окончании трапезы. Умеренное потребление кофе бодрит организм и способствует улучшению обмена веществ. Кофе нужно правильно хранить. Жареный кофе не годится для длительного хранения, так как улетучивается аромат, повышается влажность зёрен и кофе портится. Такой кофе следует завозить в ресторан малыми партиями, не более чем на месяц. Кофе сильно впитывает влагу и сторонние запахи. Храниться он должен в сухом, проветриваемом (вентилируемом) помещении, где влажность воздуха не превышает семидесяти пяти процентов.

При приготовлении кофе следует знать, что только грамотное соотношение сортов и видов придаст нужный вкус и аромат, а так же цвет. Один вид кофе не даст желаемого качества и вкуса.

Сырые зёрна кофе хранятся лучше, однако не имеют аромата готового кофе, плохо перемалываются и имеют вяжущий вкус. Для того, чтобы устранить эти минусы, сырые кофейные зёрна обжаривают в жарочных шкафах на сковородах, предварительно отделив посторонние примеси. Для обжарки зёрна высыпают на сковороду ровным слоем в два сантиметра и, помешивая, жарят при температуре от ста восьмидесяти до двухсот градусов до появления равномерного коричневого цвета и аромата кофе. После обжарки готовые зёрна ссыпают со сковород и охлаждают, затем фасуют по стеклянным или железным банкам с плотными крышками. Если кофе будет неправильно обжарен или будет нарушена технология его хранения, он потеряет свой аромат и вкус.

Кофейные зёрна достают из банок и перемалывают непосредственно перед приготовлением. Степень помола может быть различной, по желанию клиента. При использовании профессиональной кофемолки степень помола можно регулировать специальным кольцом или ручкой. Например, для приготовления восточного кофе, зерна измельчают мелко, а для чёрного крупнее.