Подача первых блюд

09.05.10 / Статьи /

Супы можно разделить на заправочные (это борщи, щи), прозрачные (к ним относятся бульоны) и супы-пюре. Существует и отдельная группа фруктово-ягодных супов. Прозрачные супы приготавливают на крепком рыбном, курином или мясном бульоне. Заправочные супы готовятся из макаронных, бобовых изделий и овощей. Лук и коренья пассеруют. Иногда заправочные супы заправляются белым соусом.

Супы-пюре готовятся на бульоне из мяса, на молоке или отваре, входящих в состав, продуктов, протёртых после варки.

Глубокие бульонные чашки, тарелки для супов должны быть подогретыми. Для этого их ставят в подогревающие шкафы до приёма посетителей. Запас в шкафах постоянно пополняется в течение дня из сервизной.

Официант заранее на подносе расставляет глубокие тарелки и разливательные ложки. Затем ставит, полученные с раздачи, миски с первыми блюдами. Поднос выносится в зал и ставиться на подсобный стол или сервант. Затем суп разливается из мисок по глубоким тарелкам, поставленным на мелкие. Чтобы не разлить суповую жидкость, разливательную ложку держат максимально близко к тарелкам, наполняемую тарелку держат в левой руке на уровне миски с супом. Суп не болтают, а распределяют равномерно сметану (если она используется), затем кладут гущу и потом доливают бульон. Ложку подают на подстановочной тарелке, если она не была положена на стол заранее.

Прозрачные супы и бульоны подаются в наполненных на кухне бульонных чашках. Ставятся они на блюдце влево ручкой. Можно иногда блюдце ставить на мелкую тарелку. На блюдце или стол справа от посетителя кладут ложку. Вместе с бульоном, зачастую, на пирожковой тарелке, подаётся пирожок, гренки, омлет или яйцо, сваренное вкрутую.

Холодные заправочные и молочные супы подаются в мисках. Но есть и особенности. Сметану к суточным щам подают в соуснике отдельно. По русскому обычаю, можно подавать гречневую кашу в глиняном горшочке или на тарелке. Московский борщ подаётся с кусочком крупеника или ватрушкой.

Супы фруктово-ягодные подавать следует так же в мисках.